Décorer avec le chocolat
Faire fondre le chocolat
- Coupez-le en morceaux et mettez-le dans un bain-marie chaud retiré du feu. Cela permet de garder l'eau à la température désirée : celle-ci ne doit pas dépasser 55° C. En fait, la température idéale est 49° C. Au-dessus, le chocolat durcit, se désagrège et perd son aspect lisse et brillant.
- Pendant qu'il fond, remuez-le de temps en temps, mais sans excès. Vous pouvez y adjoindre une petite cuillerée à café d'huile d'amandes douces ou d'une autre huile neutre de goût pour le travailler plus facilement.
- Vous pouvez aussi faire fondre le chocolat dans un four à micro-ondes. Coupez-le en morceaux, mettez-le dans un récipient à micro-ondes couvert et faites-le cuire à moyenne puissance 1 à 2 minutes selon la quantité utilisée. Mélanger après avoir retiré du four.
Chocolat en paillettes ou en copeaux
Trois procédés existent pour mener à bien cette opération :
- le râper avec une râpe à gros trous ;
- le couper finement avec un couteau économe ou un rasoir à légumes ;
- le faire fondre ace un peu d'huile, l'étaler à la spatule sur un marbre huilé, le laisser prendre puis faire les copeaux avec une raclette à fromage.
Pour un glaçage : versez les 3/4 du chocolat fondu sur un marbre et travaillez-le jusqu'à ce qu'il commence à prendre. Formez des copeaux et remettez-le avec le chocolat fonfu. Remuez. Le glaçage est prêt quand tout le chocolat est fondu.