Aspic de volaille

Préparation :

Dans une cocotte contenant environ 3 l d'eau, faites cuire les légumes comme pour un pot-au-feu avec les abattis de la volaille, sel, poivre, deux clous de girofle.
Au bout d'1/2 h, ajoutez le poulet, laissez-le cuire à petits bouillons 20 mn par livre.
Retirez-les aussitôt.
Dépouillez-les de sa peau et désossez-les entièrement.
Passez le bouillon, faites-le réduire à un bon litre, ajoutez la gelée suivant le mode d'emploi.
Faites refroidir.
Huilez le moule à aspic, mettez 1 cm de gelée liquide au fond, faites-la prendre.
Disposez dessus chair de volaille, quelques dés de jambon, lamelles de truffe en rosace, couvrez de gelée, faites prendre au froid.
Garnissez alors les chairs alternées avec le jambon coupé en bâtons posés en longueur, collés avec la mousse de foie gras sans trop pousser sur les bords.
Couvrez de gelée froide, mais encore liquide en la faisant bien pénétrer entre le moule et la garniture.
Mettez au frais pendant 6 h, couvert d'une planchette et d'un poids.
Démoulez après avoir passé la pointe d'un couteau tout autour au bord de la gelée.
Garnissez de dés de la gelée restante.

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