Lotte aux petits pois

Préparation :

Lavez et épongez les tranches de lotte.
Salez et poivrez les 2 faces.
Laissez-les au frais 15 à 20 mn ou plus.
Roulez-les dans la farine, faites-le dorer à la poêle dans une cuillerée d'huile et une beurre.
Sans vous préoccuper de leur cuisson complète retirez-les lorsqu'elles ont une belle couleur blonde.
Gardez-les dans le four chaud, ouvert, où elles finiront de cuire en profondeur sans se dessécher.
Emincez les champignons, arrosez-les de jus de citron pour qu'ils ne noircissent pas.
Dans une casserole, mettez une noix de beurre et les échalotes finement émincées.
Faites-les fondre sans laisser colorer, ajoutez les champignons et leur jus citronné.
Lorsqu'ils ont évaporé leur eau, mettez la moitié de la crème.
Faites-la réduire jusqu'à ce qu'elle nappe les champignons, puis mettez le reste de crème.
Au seuil de l'ébullition, salez, poivrez, ajoutez le reste du beurre fragmenté en fouettant et versez dans le plat où vous aurez mis le poisson et les pois au naturel beurrés.

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