Saltimboccabocca aux laitues et au parmigiano-reggiano

Lavez les feuilles de laitue avec beaucoup d'eau courante, blanchissez-les dans de l'eau bouillante salée. Posez les feuilles de laitue sur chaque assiette. Pendant ce temps, poêlez les tranches de boeuf avec beurre et huile, des deux côtés pendant 5 minutes; retirer-les, enroulez-les dans les tranches de jambon en mettant au centre de chaque escalope un petit morceau de sauge et quelques noisettes de beurre.
Mettez le fond de cuisson de la viande sur le feu, mouillez avec le bouillon et la gelée, salez et poivrez; faites réduire pendant une minute et mouillez avec le vin blanc, réduisez encore.
Pendant ce temps, disposez du parmigiano-reggiano en lamelles sur les fauilles de laitue, mettez le «saltimbocca» au centre et dressez avec la sauce obtenue. Servez.