Jarret de veau gratiné

Dans le fond d'une cocotte, posez une des couennes, face grasse au fond. Couvrez avec les carottes et les oignons finement émincés, déposez les tranches de jarret dessus.
Salez, poivrez, enfoncez le bouquet, ajoutez le cognac et le vin.
Couvrez avec l'autre couenne. Mettez le couvercle et faites mijoter à petit feu pendant 1 heure 15. Retirez la couenne, posez la viande dans un plat à gratin avec les carottes. Passez le jus. Dégraissez-le, ajoutez-lui 4 bonnes cuillerées de crème où vous aurez délayé le jaune d'oeuf. Rectifiez l'assaisonnement, versez dans le plat, saupoudrez avec le gruyère râpé. Faites gratiner au four chaud 250°C (8 au thermostat). Autant que possible, ne laissez pas bouillir.
Servez avec des pâtes, des légumes verts ou du riz créole.