Chateau au poivre au madère

Un chateau est une tranche de coeur de filet. Ils sont ici préparés au madère et sans crème.
Saupoudrez la table de mignonnette (poivre concassé), appliquez les deux faces des chateaux dessus, frappez-les du plat de la main pour bien la faire adhérer. Dans la poêle, mettez une noix de beurre, faites-le chauffer fortement sans le laisser brunir. Faites cuire les chateaux au goût de chacun de 4 à 8 minutes. Remettez-les tous ensemble, flambez-les avec le cognac, retirez-les sur le plat de service tenu au chaud, salez. Déglacez la poêle avec le madère et le concentré de tomate, faites bouillir à grand feu en grattant le fond de la poêle pour en détacher tous les sucs. Ajoutez, hors du feu, la fécule délayée dans un peu de madère. Remettez au feu pour faire bouillir juste pour velouter et, hors du feu, ajoutez le reste du beurre par fractions en fouettant pour finir de lier la sauce. Versez sur les chateaux, servez sans attendre.