Beignets de langoustines

Faites bouillir 4 litres d'eau assez salée (plus salée que d'habitude).
Plongez-y les langoustines, faites reprendre l'ébullition, maintenez-la 3 à 4 minutes.
Sortez les langoustines, rafraîchissez-les sous l'eau froide.
Décortiquez les queues, épongez-les. Délayez la farine tamisée à l'eau tiède, ajoutez sel, huile, puis les blancs battus en neige ferme en soulevant la masse à la spatule. Plongez les langoustines dans la pâte, laissez égoutter chaque queue avant de la jeter dans l'huile chaude non fumante. Retirez-les sur papier absorbant, servez chaud accompagné de sauce tartare. Le pouvoir absorbant des farines n'étant pas constant, ajoutez un peu d'eau par petites cuillerées s'il le faut, pour avoir une pâte assez fluide pour napper sans empâter.