Céleris provençale

Coupez les pieds à 15 ou 18 centimètres. Supprimez les branches extérieures trop filandreuses, enlevez les fils des autres, parez la racine en pyramide.
Blanchissez les céleris à l'eau bouillante salée en 10 minutes d'ébullition.
Egouttez-les. Partagez-les en deux, salez et poivrez chaque moitié, réunissez-les, ficelez-les. Dans une cocotte, mettez le lard coupé en fins lardons.
Dès qu'il lâche sa graisse, ajoutez les oignons, l'ail, les carottes coupées en rondelles, le laurier. Faites revenir sans colorer. Ajoutez les céleris, dorez?les légèrement tout autour. Couvrez, laissez suer 10 minutes, puis mouillez avec le vin blanc, après avoir délayé le coulis dans un 1/2 verre d'eau.
Couvrez. Laissez mijoter 1 h à 1 h 30, suivant l'époque où vous achetez les céleris, en les retournant une ou deux fois.
Pour servir, déficelez les pieds, ouvrez-les, disposez les garnitures autour. A grands bouillons faites réduire le jus de cuisson à un bon verre. Nappez-en les céleris. Ainsi préparés, les céleris se présentent seuls ou en accompagnement d'une pièce de boucherie rôtie.