Salade aux noisettes

Râpez le céleri, arrosez-le de quelques gouttes de citron pour qu'il reste blanc. Râpez les carottes, coupez les côtes de céleri en dés, les tomates en quartiers, les radis en rondelles, le jambon en fines lanières, la scarole en menus morceaux. Écrasez grossièrement les noisettes. Préparez la sauce avec 5 cuillerées à soupe d'huile de noix (ou d'huile d'arachide), 3. cuillerées à soupe de xérès, 1 demi-cuillerée à soupe de vinaigre de vin, la moutarde, sel, poivre et les noisettes.
Laissez macérer quelques minutes. Versez dans la salade, ajoutez les olives. Remuez, servez.
Les épiceries fines vendent du vinaigre de xérès qui apporte à l'assaisonnement un raffinement fort agréable. Peu acide, mettez-en 2 ou 3 cuillerées à soupe au lieu du xérès et du vinaigre.