Fonds d'artichauts

Avant d'arracher la queue, retirez deux ou trois rangs de grosses feuilles en laissant leur pied attaché au fond, puis arrachez le pied et, avec un couteau bien aiguisé, épluchez le fond comme une pomme de terre en ne conservant que les parties comestibles.
Mais au fur et à mesure citronnez pour éviter le noir.
Faites tremper et cuire à l'eau citronnée salée.
Après cuisson enlevez le foin.
Servez avec des sauces chaudes : hollandaise, béarnaise, aurore, béchamel.