Lasagnes aux légumes - végétariens

Retirer les tiges des feuilles d'épinards.
Laver les épinards à l'eau froide et les blanchir dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 2 minutes. Les plonger aussitôt dans l'eau glacée pour bien conserver la couleur.
Egoutter et éponger les épinards sur du papier absorbant.
Couper grossièrement les épinards, sans les hacher et réserver.

Emincer et faire revenir l'échalote dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pendant 5 minutes environ pour qu'elle soit fondante.

Dans un saladier, battre les oeufs avec 250 gr de ricotta et 10 cl de crème fraîche.
Ajouter l'échalote et les épinards.
Ajouter environ 70 gr de parmesan râpé (ou plus selon les goûts).
Saler, poivrer et réserver.

Couper l'aubergine en rondelles et faire les dorer quelques minutes dans l'huile d'olive.
Réserver sur du papier absorbant.

Couper la courgette en rondelles et la carotte en dés.
Emincer l'oignon et couper les tomates en quartiers.
Cuire le tout 15 minutes à couvert avec l'aubergine, un peu d'huile et 2 cuillères à soupe de persil haché, le thym, l'origan, le sel et poivre.
Incorporer le basilic ciselé 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Préchauffer le four à 200°.

Dans un plat à gratin, déposer des plaques de lasagnes au fond du plat et recouvrir d'une couche de légumes.

Ajouter des plaques de lasagnes et étaler une couche d'épinards.
Remettre à nouveau des plaques et une autre couche de légumes.
Répéter l'opération avec les épinards et recouvrir de plaques de lasagnes.


Mélanger le reste de ricotta et de crème fraîche avec 20 gr de parmesan râpé. Verser cette préparation sur les lasagnes.


Cuire 35 à 40 minutes jusqu'à ce que les lasagnes soient bien dorées.
Servir avec une sauce tomate et du parmesan.