Tripes à la méridionale

Défaites le gras double et découpez-le en petits pavés de 4 x 4 environ.
Ebouillantez les tomates, épluchez-les, épépinez-les.
Dans une cocotte faites chauffer le saindoux, ajoutez le gras double et le pied de veau coupé en quatre, faites revenir à feu moyen pour faire évaporer l'eau (20 mn environ).
Ajoutez les oignons émincés, faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient transparents, puis les tomates, le vin blanc, le thym et le laurier.
Salez, poivrez, couvrez, laissez mijoter au moins 3 h en surveillant le fond pour qu'il n'attache.
Pour servir, enlevez les os du pied de veau qui sont totalement dépouillés de leur chair.