Coquilles à l'américaine

Lavez et épongez les coquilles avec leur corail.
Lavez et épongez les encornets bien nettoyés, coupez-les en lanières.
Dans la cocotte, avec l'huile d'olive et une cuillerée à soupe de beurre, faites revenir les coquilles à feu assez vif.
Lorsqu'elles ont raidi, retirez-les à l'écumoire, réservez-les.
Dans la même matière grasse sur feu vif, faites suer les encornets.
Lorsqu'ils ont évaporé toute leur eau, ajoutez une autre cuillerée de beurre, les échalotes finement hachées, la carotte râpée et la gousse d'ail écrasée.
Faites-les fondre en remuant souvent sur feu modéré, ajoutez la chair des tomates concassées, le vin blanc.
Salez, poivrez, mettez un peu de cayenne, couvrez.
Laissez mijoter jusqu'à ce que les encornets soient tendres et que la sauce se lie.
En fin de cuisson ajoutez le madère et les coquilles Saint-Jacques, laissez mijoter encore 10 mn à découvert.
Au moment de servir, ajoutez hors du feu une cuillerée à soupe de beurre.
Remuez pour le faire fonre et velouter la sauce.
Servez saupoudré de quelques pincées de persil haché fin.