Velouté aux huîtres

Préparez un fumet de poisson avec les merlans, les parures de sole, l'oignon, la carotte, une branche de thym, 1/2 feuille de laurier, 2 l d'eau, sel, poivre, cayenne.
Laissez-le cuire 20 mn.
Passez.
Dans une casserole mettez la moitié du beurre, la farine, faites blondir à feu doux, ajoutez le fumet de poisson, les champignons en lamelles, quelques queues de persil.
Laissez cuire 12 à 15 mn en écumant.
Pendant ce temps, ouvrez les huîtres en recueillant leur eau.
Dans une casserole mettez une noix de beurre, le vin blanc, faites bouillir 4 mn, ajoutez l'eau des huîtres, puis les huîtres.
Laissez-les pocher 3 mn dans le liquide frissonnant.
Sortez-les, ébarbez-les, c'est-à-dire débarrassez-les des lèvres entourant la noix.
Ajoutez leur cuisson au velouté.
Au moment de servir, répartissez les huîtres dans les tasses, versez dessus le velouté lié avec les jaunes d'oeufs délayés dans la crème ajoutée hors du feu.