Escargots de Bourgogne

Faites dégorger les escargots avec trois cuillerées à soupe de sel de cuisine pendant 2 heures. Lavez-les à l'eau froide jusqu'à ce qu'ils ne soient plus gluants.
Jetez-les dans 5 litres d'eau bouillante. Laissez bouillir 5 minutes après la reprise de l'ébullition. Sortez-les immédiatement, passez-les à l'eau froide.
Videz-les des coquilles, débarrassez-les du reste de bave et de la queue noire. Préparez un court-bouillon très relevé. Mettez-y les escargots, ajoutez assez d'eau pour qu'ils soient largement recouverts. Faites-les cuire à petits bouillons pendant 3 heures.
Laissez-les refroidir dans le courtbouillon. Remettez les escargots dans leurs coquilles que vous aurez nettoyées, égouttées. Bourrez-les de beurre d'escargot (beurre, ail, persil et 4-épices).
Gardez-les 24 heures au frais pour qu'ils s'imprègnent des arômes du beurre. Chauffez-les au four sans laisser bouillir leur beurre.