Haricots secs

La cuisson des haricots blancs et des flageolets doit se conduire de la même manière. Ne faites pas tremper les haricots.
Cette coutume à bannir provoque un début de fermentation de la fécule, origine de tous les reproches faits aux légumes secs.
La cuisson s'effectue en deux temps. Lavez les haricots. Mettez-les dans un grand faitout où ils seront recouverts de 20 cm d'eau froide.
Amenez-les, couverts, très lentement à ébullition: trois quarts d'heure au moins.
Dès que l'ébullition est atteinte, éteignez le feu et laissez tiédir. lis vont doubler de volume.
Egouttez-les jetez l'eau, remettez-les dans le faitout, couvrez?les largement d'eau bouillante, ajoutez les aromates et les légumes, salez, couvrez.
Dès l'ébullition atteinte, baissez le feu pour laisser cuire à tout petits bouillons jusqu'à cuisson complète, une heure à une heure un quart suivant la qualité des haricots.
Vous obtiendrez ainsi des haricots non éclatés, prêts à subir tous les accommodements.