Truites aux amandes

Etendez les amandes sur la plaque du four, chaleur douce, et faites-les blondir en les remuant de temps en temps.
Videz les truites par les ouïes, lavez-les, épongez-les avec précaution pour ne pas abîmer la peau.
Une demi-heure avant de les faire cuire, salez-les et poivrez-les. Passez-les dans la farine, secouez-les pour en faire tomber l'excès.
Mettez-les dans la poêle avec une cuillerée à soupe d'huile et une de beurre. Faites-les blondir sans hâte, sans vous préoccuper de leur cuisson.
L'important est qu'elles soient belles. Jetez la matière grasse dès qu'elle a bruni.
Placez-les sur le plat de service et mettez-les à four doux où elles finiront de cuire en profondeur.
Pendant ce temps, clarifiez le beurre, c'est-à-dire, faites-le fondre, écumez-le. Dispersez les amandes sur les truites, arrosez-les avec le beurre et le jus du citron.
Servez chaud.