Caillettes provençale

Découpez toutes les chairs en lamelles de 1 centimètre d'épaisseur sur 7 ou 8 centimètres de longueur et de largeur. Écrasez les gousses d'ail, mélangez-les aux herbes hachées.
Mettez le tout dans une terrine, salez, poivrez, mélangez, faites macérer au frais pendant au moins 4 heures. Lavez les crépines à l'eau tiède. Étendez-les avec précautions pour ne pas les déchirer. Découpez-les en carrés de 12 x 12 centimètres environ.
Répartissez sur chacun, et par couches, les éléments de la farce. Refermez en paquets, façonnez-les en boule, mettez-les au fur et à mesure dans un plat allant au four où ils seront un peu serrés. Mettez au four chaud 200°C (6 au thermostat), faites cuire pendant 1 heure, puis baissez le feu à 180°C (5 au thermostat) pendant 30 minutes encore.

Les caillettes sont aussi bonnes chaudes que froides. Dans les deux cas, servez-les avec une salade verte bien relevée.
Les crépines de porc s'achètent à la charcuterie.